El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el “Funazushi”, como le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en salmuera por un año y reposado bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un plato gourmet en su nación.
2. Principales causas de deterioro
Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo, muchas veces no actúan individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un conjunto de factores, como por ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los mohos. Los principales factores causantes de deterioro son:
a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:
- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería principalmente.
b. Daño físico: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.
* Esta manzana, por ejemplo, probablemente ha sido víctima de un golpe que ha sido la causa de cambios químicos y físicos, lo cual conlleva al desarrollo de microorganismos vivos en ella.
c. Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la decoloración de los pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.
d. Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.
e. Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales como panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el O2.
c. Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la decoloración de los pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.
d. Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.
e. Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales como panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el O2.
f. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.
g. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento.
h. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción química, destrucción de antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas.
i. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya mencionados.
3. Contaminación de alimentos
La contaminación de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de cualquier agente biológico, físico o químico no añadido intencionalmente. Los llamados contaminantes pueden comprometer la inocuidad o aptitud de consumo de los alimentos.
Por su fuente de origen la contaminación puede ser endógena o exógena. En el primer caso, la microbiota natural del alimento (proveniente de un ser vivo) es excesiva y puede ser causa daño al consumidor; en el segundo caso, la contaminación proviene del ambiente: el aire, el agua utilizada, la manipulación, etc.
Según su forma de transmisión, la contaminación se clasifica en: directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está; y cruzada, cuando se transfieren agentes contaminantes de un alimento a otro por medio de instrumentos, manos, superficies, etc.
Es muy importante hablar de contaminación de alimentos, ya que esta representa un peligro para el consumidor y su salud. Al referirnos a peligro, hablamos de un agente que no es propio del producto, el mismo que puede ser:
- Físico: tal como fragmentos de metal, vidrio, piedras, cabellos, astillas, grapas, papel, objetos personales, etc.
- Químico: el alimento puede contener sustancias tóxicas o no autorizados, como por ejemplo metales pesados, desinfectantes, pesticidas, insecticidas, detergentes, aditivos ilegales, etc. - Biológico: los microorganismos como bacterias, virus, mohos y levaduras, y las sustancias producidas por estos, pueden también representar peligros para la salud, así como las plagas de parásitos, insectos y roedores, que representan fuentes de transmisión patógena.
Según la FAO, es posible identificar varias vías de contaminación biológica de alimentos:
a. Vectores: son los vehículos de transporte de los microorganismos, principalmente las moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas.
b. Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que contiene nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción.
c. Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con deposiciones, ya sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los diferentes vectores.
4. Principales causas de contaminación
Según la FAO, es posible identificar varias vías de contaminación biológica de alimentos:
a. Vectores: son los vehículos de transporte de los microorganismos, principalmente las moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas.
b. Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que contiene nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción.
c. Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con deposiciones, ya sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los diferentes vectores.
4. Principales causas de contaminación
Algunas de las causas de contaminación pueden ser los animales (de piensos, plagas, excretas), los humanos (manipulación incorrecta, falta de higiene), cloacas (detritos no tratados, aguas residuales, riego agrícola, servicios higiénicos), los vegetales (por esporas resistentes al medio ambiente, contacto con el suelo), el agua (durante el lavado, el hielo conservante, como ingrediente en alguna preparación), bioaerosoles, las instalaciones, el transporte de productos, los desperdicios, etc.
Para disminuir el riesgo de consumir algún alimento contaminado que comprometa nuestra salud, debemos tomar medidas preventivas de higiene como, entre muchas otras:
- Cocinar completamente los alimentos de origen animal
- Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales crudos
- Utilizar distintos espacios y utensilios para las carnes y vegetales, así como para los alimentos crudos y cocidos
- Lavarse las manos meticulosamente antes y después de preparar la comida
- Guarde los alimentos perecederos en el refrigeración bajo 5ºC; lávelos y consúmalos lo antes posible
- Leer las etiquetas para conocer los ingredientes y aditivos
- Mantener limpios y desinfectado los mostradores y utensilios
- Descongelar los alimentos adecuadamente
- Refrigerar las sobras inmediatamente y botar los alimentos estropeados.
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01.html http://www.scribd.com/doc/13577136/Micro-de-Los-Alimentos
Para disminuir el riesgo de consumir algún alimento contaminado que comprometa nuestra salud, debemos tomar medidas preventivas de higiene como, entre muchas otras:
- Cocinar completamente los alimentos de origen animal
- Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales crudos
- Utilizar distintos espacios y utensilios para las carnes y vegetales, así como para los alimentos crudos y cocidos
- Lavarse las manos meticulosamente antes y después de preparar la comida
- Guarde los alimentos perecederos en el refrigeración bajo 5ºC; lávelos y consúmalos lo antes posible
- Leer las etiquetas para conocer los ingredientes y aditivos
- Mantener limpios y desinfectado los mostradores y utensilios
- Descongelar los alimentos adecuadamente
- Refrigerar las sobras inmediatamente y botar los alimentos estropeados.
5. Otros aspectos importantes
La frescura de un alimento se determina mediante el tacto, el olfato, el gusto y la vista, aunque también podríamos valernos de los oídos en ciertos tipos de alimentos como son los cereales crujientes. Esta importante característica determina a cada persona si el alimento se encuentra en buen estado, si es de calidad y si satisface nuestras necesidades.
Para lograr que un alimento se mantenga fresco debemos tener cuidado en los siguientes aspectos:
a. Obtención: siembra y cosecha en el caso de las plantas, criar y sacrificar en el caso de animales, y hasta comprar en caso de productos ya hechos.
b. Transporte: se debe tener especial cuidado en caso de hortalizas y carnes, ya que podrían sufrir alteraciones por daño físico como golpes, samaqueo, etc.
c. Almacenamiento: para cada tipo de alimento se debe tener un lugar de almacenamiento, ya que pueden tener requerimientos especiales de luz, temperatura, humedad, etc.
d. Cocción y/o procesado: siempre debemos cuidar la manipulación de alimentos con una buena higiene, evitando así la contaminación directa o indirecta del producto.
e. Envasado: principalmente en productos que se van a guardar ya cocidos, como las mermeladas, charqui, encurtidos, etc. que requieren diferentes condiciones de envasado y ambiente.
Para lograr que un alimento se mantenga fresco debemos tener cuidado en los siguientes aspectos:
a. Obtención: siembra y cosecha en el caso de las plantas, criar y sacrificar en el caso de animales, y hasta comprar en caso de productos ya hechos.
b. Transporte: se debe tener especial cuidado en caso de hortalizas y carnes, ya que podrían sufrir alteraciones por daño físico como golpes, samaqueo, etc.
c. Almacenamiento: para cada tipo de alimento se debe tener un lugar de almacenamiento, ya que pueden tener requerimientos especiales de luz, temperatura, humedad, etc.
d. Cocción y/o procesado: siempre debemos cuidar la manipulación de alimentos con una buena higiene, evitando así la contaminación directa o indirecta del producto.
e. Envasado: principalmente en productos que se van a guardar ya cocidos, como las mermeladas, charqui, encurtidos, etc. que requieren diferentes condiciones de envasado y ambiente.
*Fuentes consultadas:
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01.html http://www.scribd.com/doc/13577136/Micro-de-Los-Alimentos
http://agrifasan.blogspot.com/2008_11_01_archive.html
http://www.nasdonline.org/docs/d001201-d001300/d001260/d001260-s.html
http://www.nasdonline.org/docs/d001201-d001300/d001260/d001260-s.html
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